Домашнее сыроделие

Почти в каждом фермерском доме есть необходимое оборудование для изготовления сыра. Если же такое оборудование отсутствует, его легко раздобыть. Обладая небольшим опытом, сделать сыр несложно. Для небольшой партии молока объемом около 12 галлонов хорошо подходит следующий способ. Возьмите примерно 6 галлонов молока вечернего надоя, накройте чистой тканью и оставьте до утра при температуре 65-70 °Е Затем смешайте его в большом котле с 6 галлонами молока утреннего надоя и нагрейте д0 80-90°Е Не следует ни перегревать молоко, ни держать его на сквозняке, чтобы оно не остывало слишком быстро.


Другой неплохой способ, который предпочитают некоторые фермеры, заключается в использовании 11 галлонов парного утреннего молока, к которому добавляют 1 галлон свернувшегося. Перед тем как добавить кислое молоко, его надо хорошо размешать, чтобы избавиться от всех сгустков, дать постоять в течение 15 мин и только после этого добавить сычужный фермент. Проще всего нагревать молоко, налив его в бак для белья и поставив прямо на плиту. Когда молоко нагреется до 86-90 , приподнимите бак над плитой, поставив его на два кирпича. Плита не должна быть слишком горячей.

Для домашнего сыроделия удобнее всего использовать сычужный фермент в таблетках. Растворите одну таблетку в половине стакана холодной воды, влейте в нагретое молоко и хорошенько размешайте в течение двух минут. Некоторые сыроделы кладут две или даже три таблетки, так как это ускоряет процесс, но для начинающих достаточно, как правило, двух таблеток. Если у вас есть жидкий сычужный экстракт, используйте приблизительно две столовые ложки.

Разрезание створоженного молока

Сычужный фермент створаживает молоко, и сгусток будет готов к разрезанию через 20-40 мин. Готовность можно определить, подцепив творожную массу лезвием ножа. Если она легко соскальзывает с ножа, творог готов. Его надо разрезать сверху вниз прямо в баке длинным ножом или прочной проволокой на приблизительно одинаковые квадратики величиной около Уг дюйма. После нарезания оставьте творог на 5 мин, а потом медленно нагрейте до 100 °Е непрерывно помешивая. Держите бак на огне около 40 мин, стараясь при этом как можно точнее поддерживать температуру 90 Т и время от времени перемешивая, чтобы нарезанный творог не слипался.

Чтобы определить готовность, крепко сожмите в кулаке комок творога. Если комок упругий и не слипается, творог готов. Творог из хорошего молока должен обладать приятным чуть кисловатым запахом. Готовый творог отцедите от сыворотки на сите и переложите в другую емкость. После того как он хорошо отцежен, но еще не слипается, добавьте около !4 фунта мелкой поваренной соли и хорошо перемешайте. После добавления соли дайте творогу остыть в течение 15 мин, время от времени перемешивая.

Прессование и созревание

Для прессования можно использовать цилиндрический жестяной дуршлаг диаметром 7 дюймов и высотой 12 дюймов или же большую консервную жестянку без дна с проделанными в боках отверстиями для стока сыворотки. В качестве пресса удобно использовать устройство, показанное на рисунке, в котором ведерко на конце рычага наполнено камнями. Перед тем как приступить к прессованию творога, следует положить один кусок марли на дно цилиндра, а вторым выстлать его стенки. Верхний край марли над творогом следует плотно завязать, а сверху творог надо плотно прикрыть куском полотна. Сначала давление на творог должно быть небольшим, а через час поправьте полотно и увеличьте давление. Прессование следует прекратить на следующий день. Не прессуйте творог в слишком холодном помещении, температура воздуха должна быть не меньше 50 °К

Для созревания оставьте сыр во влажном помещении или в подвале, где температура постоянна. Каждый день переворачивайте сыр, а если будет появляться плесень, время от времени смазывайте его маслом. Через три-четыре недели сыр будет готов. Лучше всего сыр вызревает при температуре около 40 Т, а если в помещении теплее, он будет вызревать дольше. Из 12 галлонов молока должно получиться около 30 фунтов сыра, что будет зависеть от жирности молока. Приобретя небольшой опыт, любой хозяин сможет сделать этим способом хороший сыр. Всю используемую посуду необходимо содержать в полной чистоте, чему поможет кипяток с добавкой небольшого количества соды.

Дата публикации: 28.06.2011

Спонсоры статьи:

«

Рубрики: Инструменты и материалы для ремонта